西餐厅管理 第一篇_餐饮部西餐厅管理制度及服务规范与标准

西餐厅管理制度及服务规范与标准

（一）餐前检查项目与标准

1、每日上班前准备好《餐前检查一览表》；

2、按照餐前检查一览表逐条检查，具体标准是：

（1）台面摆设（详见标图）

A、台布无皱无洞，居台面中央，四周下垂均等匀均，无污迹；

B、口布垫布干净，主次面分清，垫布无皱无损干净整洁；

C、刀、叉等不锈钢餐具已消毒，无水迹、无污迹、光亮，摆放位置规范；

D、烟缸、花瓶、牙签盅、盐胡椒盅、纸巾盘、台号牌六种物品，不得缺少，外表面光亮，洁净，内装物品补充齐全，摆放规范（具体见附图）；

（2）自助餐食品台面

A、菜品按照左西右中原则摆放；

B、勺、公叉、公夹是否按菜品的种类配套摆放；

C、自助餐炉内水位是否合乎标准，水深1至1.5厘米；

D、每餐开餐前半时酒精是否准备充分并且点燃，电炉电源是否插上；

E、菜牌是否放准，放整齐，表面是否干净，且不得有破损，菜牌风格式是否统一； F、台面光洁，无杂物，无污迹，装饰木架上物品摆放整齐，不得缺少，表面不得有灰尘，污迹；

G、台面下柜子里边物品摆放整齐,无潮湿霉变现象,柜站干净,无污迹,铀拉手无松动,且需光亮;

(3) 椅子：坐垫无污迹,靠背干净,整个不松动,横向联合竖对齐,与桌边间距均等;

(4) 落台：已放置的所有餐具洁净已消毒，且须按规定的位置分类存序摆放，落台表面，侧表面干净无尘；

（5）地面：无碎物，杂物，污迹，无苍蝇等死尸；

（6）背景音乐：名种扬声器正常工作，音量适中，乐曲高雅舒缓，按规定时间播放，音响表面洁净，连线整齐；

（7）灯光：不得有异常灯泡，按规定时间开户对应的灯具；

（8）其他：酒店制度贯彻落实；

（二）召开班前会制度

1、开会时间：

午餐班前会：十一点正，晚餐班前会：十七点正

2、开会地点：西餐厅

3、会议内容

（1）传达酒店及部门的文件精神，工作要求与任务；

（2）对餐前检查结果进行口头通报批语；

（3）表扬好人好事；

（4）征求员工意见及建议；

（5）核对出勤情况；

（6）检查仪容仪表；

（7）传达当日预订情况及客人要求事项；

（8）总结昨日工作，指出存在问题；

（9）安排当日工作（即公平合理划分工作责任区域安排工作量）。

（三）西餐零点服务流程

1、迎宾；

2、餐前准备；

（1）铺口布；

（2）服务冰水；

（3）奉上菜单，酒水单，分别打开第一页，且酒水单放在菜单上面双手奉上，右手示意客人，这是我们的酒水单，菜单；

（4）撤走多余餐具，不足时加位，加餐具；

（5）点菜；

3、餐中服务

（1）上餐前包；

（2）按照客人所点菜品配放餐具；

（3）依照开胃菜，热菜，沙拉、汤、主菜，甜品，咖啡等顺序依次上菜，并报上菜名；

（4）巡视台面，加冰水，加面包，及时撤盘，满足客人的合理要求等；

（5）应变操作：

观察用餐情况，及时加酒水，点烟，换骨碟，在换小；

餐具掉在地上，就即更换；

翻洒酒水，帮助客人清洁；

宾客不适应即报告领班；

不准对客人品头论足，交头接耳和其他动作；

（6）餐后服务；主动征求客人意见；

结帐时，按规定程序与标准操作；

付款后，道谢；

离座时，为其拉椅，提醒客人带好物品；

欢送；

检查无遗留物，房务中心上交；

分类清理台面（不准将烟灰缸倒在台布上），更换台布，重新摆台。

（四）自助餐服务程序

1、迎宾（早餐时需验卡用餐）；

2、值台人员欢迎客人，待客人入座后，主动询问客人是否需要酒水饮品（除免费提供的饮品外）；

3、巡视台面，及时撤骨碟，烟缸，（烟蒂不能超过两个），为客人添加酒水，满足客人要求，自助餐要足量备好；

4、不断巡视自助具台面，保证菜品不能间断，不能冷菜提供（应该加热的菜品），饮品不能缺少；

5、客人走后，撤掉餐具，立即摆台；

6、结账服务（同上餐）；

7、向客人道别。

（五）自助餐（早餐）摆台标准；

（六）自助餐（午、晚餐）摆台标准；

（七）零点摆台标准（基本标准）（图略）

(八)台布的铺法：

1、查将的台布是否干净，熨汤是否平整，无破损，尺寸是否合适；

2、面朝向大门，站在方便位置铺台布；

3、将洁净台布中股缝向上，横向抖开，两手拿住台布一侧的两端，然后轻轻将台布抖开，覆盖在方桌上，并使台布四周下垂部分，交称相等；

4、检查铺好的台布有无破损，如不符合标准，应重新更换；

5、检查铺好的台布，保证下垂部分相等；

6、如在营业时段内撤台布，应该先将脏台布拉至怀前一部分，然后铺上新台布，覆盖住脏的台布，最后摁住干净的台布，另一手轻轻拉掉的台布，以保证脏台布的残留不会掉落；

（九）餐具拿放方法：

1、准备干净无异物的服务托盘；

（1）准备干净无异物的服务托盘；

（2）为客人服务的任何餐具都要放入干净的服务托盘，用左手托托盘，为客人依次服务；

2、餐具的拿放：

（1）无论是摆台，撤台还是对客人服务，拿玻璃杯时只允许用手拿杯脚和杯的下部，避免用手接触杯口；

（2）拿刀、叉、勺等餐具时，必须用食指和拇指捏住刀、叉、勺等餐具的柄部；

（3）拿盘碗时，要手持盘碗外边缘；

（4）取冰块时要手冰夹和冰块勺；

（5）为客人服务食品时，不得用于直接接触食品；【西餐厅管理】

（十）托盘使用方法：

1、托盘使用范围：在餐厅内为客人提供服务，取送各种用具，必须使用托盘；

2、圆托盘用法：（胸前托法）

（1）左臂肘关节弯曲成90度；

（2）左手手指分开，掌心向上置托盘底部中心位置，指实而掌心虚，让手掌作较大受力面积稳住托盘，使托盘水平面平行；

（3）手托托盘在灵活，左臂可行动自如，不得将左臂紧靠身体；

1、长托盘用法：

（1）左手向上弯曲小臂与身体平行，肘离腰15厘米，手掌向后弯曲掌心向上，五指张开，掌高过肩负厘米，托盘受力掌根与五指，右手与水平面平行；

（2）女服务员用左手托住长托盘的重心位置（要领同上），右手扶住托盘左沿予以铺助，长托盘位于身体左侧；

（3）男服务员用左手托住长托盘的重心位置，并将托盘托起至左肩以上，保持平衡；

1、托盘内物品的摆放：

（1）圆托盘中物品摆放要整齐，掌握重心，较重较高物品摆放在圆托盘靠近服务员身体的里侧；

（2）把先用的物品摆在前面或上面后用的摆在后面或下面；

（3）托盘内银器及瓷器需分类整齐摆放，且避免彼此磨擦、碰撞；

（十一）接听电话规范

1、拿来起电话：电话铃响三声内拿来起电话；

2、问候客人：

（1）用清晰的语言，礼貌的语气，适当的词问候客人，说：“您好！”“早上好”、“中午好”、“晚上好”等问候语；

（2）准备报出自己所在处；

（3）表示愿意为客人提供服务，说：“ 我能帮助您吗？”、“我可以帮你什么吗？”

1、倾听客人问题并给予回答：

（1）如客人道德报出自己姓名，应立即称客人姓名；

（2）仔细聆听客人问题，准确掌握客人问题内容，必要时重述一遍；

（3）准确回答客人问题；

（4）如果当时回答有困难，需向客人道歉，并记录客人联系电话姓名，并告知客人5分钟后给予答复；

1、向客人致谢：与客人结束谈话前，需对客人说：“谢谢您，先生/女士，欢迎你来餐厅，再见。”

（说明：此操作规范应与全酒店各个部门统一制定，最好按照员工手册的标准执行。） （十二）引领客人入位：

2、问候：客人进入餐厅时，主动上前，热情礼貌地问候客人：“先生或小姐，您好，欢迎光临！”“请问几位？”

3、确定客人是否预定：确订客人已确订，立即回想或核对预订单，了解客人信息；

4、征问客人姓名：礼貌地问客人“请问先生/小姐，您贵姓？”或“请问先生/小姐，可以告诉我你的尊姓？”

5、引领客人入位：

（1）领客人入座过程中，和客人保持规定的距离：1至1。5米；

（2）迎宾左手拿菜谱，左手为客人提示方向，不能用一个手指，必须四指并拢，手心向上，同时应说：“这边请。”

（3）引领客人到预订的餐台或自行给客人安排餐台前，征询客人的意见：“先生/小姐，您喜欢这儿吗？”或“先生/小姐，这里如何？”

（4）帮助客人轻轻搬开座椅，待客人落座前将座椅轻轻送回；

1、与值台人员交谈：

（1）双手把菜谱递给客人：“某先生/小姐，这是我们的菜谱；”

（2）告知该区值台员就餐人数，主人的姓名及房间号；

（十三）点菜程序与标准

1、递送菜单：当客人入座后，值台人员打开菜的第一页，站在客人右侧按先宾后主，女士优先的原则，依次将菜单送至客人面前，同时礼貌地向客人说：“先生/小姐。这是我们餐厅的菜单。”

2、填写点菜单

（1）在点菜单上写清服务员的姓名或工号，客人人数，台号，日期及送单时间；

（2）将客人所点菜整齐，工整，清晰地写在点菜单上，一式四份均清晰；

（3）书写时，交菜单放在左手掌心，站直身体，不能将点菜单放在其他物体表面；

1、重述所点菜品：为客人重复食品的菜品内容，以获得客人确认；

2、送出点菜单

（1）礼貌在请点菜的客人回座；

（2）注明送至收银员的时间，并盖章；

（3）用最快的速度把点菜单分类划菜口，收银台，自留一份。

（十四）点酒水程序与标准

1、询问：

询问客人否需要酒水或饮料（开胃酒）

（1）推荐：

（2）如客人一时难以决定喝何种饮料，服务员应上前向客人介绍饮料和开胃酒，并注意适合客人性别、国籍等；

（3）推销及建议时，注意使用礼貌用语，不能强迫客人接受；

1、填写点酒水单：

（1）在点酒水单上，写清服务员姓名，客人人数，台号及日期；

（2）将客人所订饮料、品名、规格单子放在左手掌心，不能将单子放在餐桌上；

（3）书写时站直身体，单子放在左手掌心，不能将单子放在餐桌上；

（4）特别记清每位客人分别要的饮料以便准确地为客人提供饮料服务；

2、确认：重述点的酒水，饮料，以获得客人确认。

（十五）铺口布程序与标准

1、客人就座后，服务员（值台员）应上前为客人铺口布，并依据女士优先宾后主的原则；

2、一般情况下，应在客人右侧为客人铺口布；

3、铺口布时应站在客人右侧，拿来起口布，将口布轻轻对角打开，并注意右手在前左手在后将口布轻轻地铺在客人的腿上，并对客人说：“打扰一下，先生/小姐，您的口布。”

4、需要从客人左侧（特殊情况下）铺口布时，应站立于客人左侧，并注意左手在前，右手在后（其目的在于不要把胳膊送到客人胸前）；

5、如有儿童用餐，要根据家长的要求帮助儿童铺口布；

6、如席间有客人离座的，就将口布打开后，一角压在骨碟下面；

（十六）饮料服务程序与标准

1、饮料

（1）填写完点酒水单后，服务员去吧台取饮料；

（2）在托盘摆放饮料：根据客人顺序摆放，第一客人在饮料放在托盘的远离身体侧，主人的饮料放在托盘的里侧；

（3）取饮料时间不得超过五分钟；

1、服务饮料：

（1）饮料取回按先宾后主，女士优先的原则，依次从客人右侧服务饮料；

（2）斟倒饮料时要对客人说：“先生/小姐，我帮你倒饮料。”

（3）斟倒饮料的速度不宜过快，避免气体的饮料溢出泡沫；

（4）对一桌客人要在同一时段内顺序提供饮料服务；

2、添加饮料：随时观察客人的饮料杯，当发现客人的杯中反剩三分之一饮料时，立即询问客人是否需加饮料，如客人同意添加，为客人添加相同饮料；如客人不需添加，等客人喝完后从客人右侧撤掉空杯。

（十七）啤酒服务程序与标准

3、啤酒的斟酒：

（1）用托盘到吧台取回啤酒，依据先宾后主，女士优先的原则服务；

（2）记准哪些客人是饮啤酒，站在客人右侧，左手拿起啤酒瓶的下部三公之一处，身体侧站，面对客人右侧，将啤酒轻轻倒入杯中，倒啤酒时应将瓶口抵在一侧杯瓶上，使啤酒沿杯壁慢慢滑入杯中，以减少酒沫；

（3）倒酒时，酒瓶商标就应面对客人；

（4）啤酒应倒10分满，但啤酒不得溢出杯外；

（5）如瓶中啤酒中倒完，应把啤酒瓶商标面对客人，摆放在酒杯右侧，间距2厘米；

4、啤酒的添加：

（1）随时为客人添加啤酒；

（2）当客人杯中啤酒仅剩三分之一时，主动上前询问客人是否再添加一杯；

（3）及时将倒空的瓶撤下台面；

（4）当客人所点的啤酒用完时，询问是否再加酒，如主人同意加酒，服务程序与标准同上。

（十八）餐闪（后）酒服务程序与标准

西餐厅管理 第二篇_西餐厅员工管理制度

西餐厅员工管理制度

1、遵守考勤管理制度，上岗前检查个人仪容仪表，以饱满的精神状态投入工作。

2、了解例会内容，当天工作安排及各自厅房的预定情况，熟记当日菜品酒水供应情况，急推、沽清与特色菜。

3、餐前检查各自厅房的设施、照明系统，餐桌、餐椅是否损坏，硬件设施是否运转正常。

4、值早班人员按单中数量领用、补充本区域低值易耗品，以备开餐使用。

5、餐前检查整理厅房、台面卫生，各种餐具物品是否按规定统一整齐摆放。

6、按照所定工作岗位，面带微笑，标准站姿热情应客，无论何时何地只要见到客人必须点头微笑、亲切致意。

7、客到后，必须请客人出示导购卡，在餐中应将导购卡插在餐位的台卡上，不可随意乱放。

8、根据人数情况，摆撤餐位；并有针对性的运用推销语言介绍、建议客人点茶点酒。

9、餐中要求值台人员为客进行热情周到、灵活的服务，具有良好的与客亲情沟通意识以及员工之间相互协助的团队意识。

10、厅房人员于餐中必须始终在厅房内为客提供服务，不得站在厅房外谈笑、聊天。（应始终在厅房内为客热情、周到的服务）

11、上菜前，要求先整理台面，摆撤菜盘，上菜必须报菜名。

12、能够根据不同的情况，为客提供分菜服务，同时加强贵重菜品的相应服务。

13、餐中勤巡视，并在征询客人同意下，勤为客人撤换菜盘、骨碟、烟缸等餐具，保持台面、餐盘的整洁，并将杂物及时用夹子、托盘清理。

14、对客人勤问勤添酒水，有良好的酒水推销意识。

15、为客人服务中，加强眼神服务意识，观察客人需求，对客人的要求、问话必须有及时地应答声。

16、厅房值台人员应保持良好的上菜划单习惯，及时发现错菜、漏菜以及所须催的菜品。

17、及时将放在外面服务台的菜品上桌，不可因上菜不及时，造成关于菜品温度或上菜速度的投诉。

18、催菜应根据菜品情况和客人情况进行适时催菜，不可随意下催菜单。

19、如传菜员将叫起的菜提前传过来，应将菜品连同条码单一起让传菜员传

回菜口，不可堆放在服务台上，以免客人看到而引起不满。

20、对于客人换台、换菜、退菜、餐中预定等要求，必须及时通知主管。

21、对突发事件和客人投诉能灵活应变，巧妙使用语言与沟通技巧，处理不了时，应及时汇报上级。

22、结账时，核对菜单，并准确核加整单上的菜品，唱收账单。

23、无论餐中服务过程还是为客结账，只要值台人员离开厅房，必须与邻台（厅房）人员打招呼，并进行相应的工作交接。

24、餐后主动征询客人对菜品、服务的意见，并让客人填写意见卡。

25、对于闭餐后和结完帐的客人的服务，值台人员不可忽视怠慢，必须善始善终的保持优质的服务。

26、客人离开前主动提醒客人不要遗忘物品，如有发现客人遗忘、丢失物品应及时上报上交，不可私自藏匿，一旦发现给予开除。

27、客人走后，按撤台程序，将不同种类、规格的餐具和器皿标准码放。

28、按摆台标准补台，并将餐椅集中整齐码放于指定位置。

29、轻拿轻放小件餐具物品及玻璃器皿于指定地点，本区域人员自行清洗、擦拭、归位。

30、值台人员根据当餐使用情况，填写低值易耗品领用单和餐具配备单、破损单。

31、区域指定人员于闭餐后换取布草，并准确填写布草交接记录。

32、值台人员于规定时间内将PDA集中送于指定地点，不得延误电脑更新。

33、闭餐后整理清洁区域、台面等卫生，擦拭收碗车和乐百美车并放于指定地点，由领班检查。

34、检查巡视区域有无隐患，关闭所有电源后，方可离岗。

西餐厅管理 第三篇_西餐厅的经营管理分析报告

西餐厅的经营管理分析报告

据定西餐饮市场的大环境来讲，目前酒店的周边市场基

本上没有规模档次一定的西餐厅。

酒店经营西餐的市场前景是为了提高酒店的档次、接待

规格、能力、质量；还是为了改变企业形象、改变周边的消

费环境、档次；还是为了收回经济效益。

酒店西餐厅的运营模式，需配备的资源、原材料的供应、

投入的资金状况、人员的专业技术水平、以及人员自身的条

件等等基础条件影响到酒店是做俄式西餐、法式西餐、美式

西餐还是其它。

西餐厅的人员配置比例如下，服务员与客人的比例为

10：1；服务员与传菜员的比例为5:1；领班6人；主管3人；

经理一人；另配吧员与保洁员。这个得根据酒店西餐厅经营

模式的实际情况决定。

介于定西餐饮市场上没有正规的西餐厅，酒店西餐厅在

市场竞争中存在的风险较小。

总之，得依据以上因素再做详细的实施方案。

酒店经营管理方案

目录

一、 运营模式

二、 产品、服务

1、产品和服务描述

2、竞争比较

3、资源、技术要求

4、将来的产品、服务计划

三、 管理概要

1、组织结构

2、管理团队

3、人员计划

四、 小结

一、 运营模式

现在假设西餐厅以经营自助早餐、午茶甜点、简餐运营

模式为例。

二、 产品、服务 1、产品和服务描述

出售简餐、咖啡、茶类、饮料、酒水、自助早餐等，并

为客人提供优良的环境和优质的服务，让消费者在这里体会

到一种享受、一种档次，使餐厅成为商务休闲、朋友叙旧、

交流、情侣约会的好场所。

2、竞争比较

本区域同行竞争格局对我们有利，没有高档次大规模专

营西餐的场所。相对而言，我们突出强调的是酒店的档次设

施设备，就餐环境的高雅有品位，食品的安全卫生更放心，

还有管理水平、出品质量、服务质量、规模大而优的优势。

3、资源、技术要求

五星级酒店餐厅的资源技术要求有出品、服务、安全、

特色、价格，尤其对产品和服务的要求特别严格，原材料的

供给，从业人员的专业技术水平等。毕竟其带有高消费色彩，

消费者必然在意自己消费价值的充分体现。

要达到这些，必须对餐厅资源、技术和管理能力有很高

的要求。

4、将来的产品、服务计划

随着酒店的发展和周边环境的变化，产品和服务将不断

的改进。包括更全面的产品，更优质和人性化的服务，以适

应市场的大环境提高客人的满意度。

三、管理概要

1、组织结构

餐厅经理

|

餐厅主管

|

楼面领班 传菜部领班 收银台领班

|

服务员 传菜员 保洁员

2、管理团队

建立“单一的，扁平化的管理架构，工作综合能力高的管

理团队”

3、人员计划

餐厅经理1名 餐厅主管3名 领班6名 保洁3名 吧员2名 传菜员服务员36名

合计：51名

三、 小结

综合上述因素结合实际的状况经营。

西餐厅管理 第四篇_西餐服务与管理

西餐服务与管理

一、西餐菜肴特点和基本类型：

（一）西餐菜肴特点

西餐是一种迥然不同于我国饮食文化的泊来品。是我国人民和其他部分东方国家和地区的人民对西方国家菜点的统称，广义上讲，也可以说是对西方餐饮文化的统称。 与中餐相比，西餐具有以下显著特点：

1、重视各类营养成分的搭配组合，根据人体对各种营养（糖类、脂肪、蛋白质、维生素）和热量的需求来安排菜或加工烹调。

2、选料精细，用料广泛。西餐烹饪在选料时十分精细、考究，而且选料十分广泛。如美国菜常用水果制作菜肴或饭点，咸里带甜；意大利菜则会将各类面食制作成菜肴：各种面片、面条、面花都能制成美味的席上佳肴；而法国菜，选料更为广泛，诸如蜗牛、洋百合、椰树芯等均可入菜。

3、讲究调味，调味品种多。西餐烹调的调味品大多不同于中餐，如酸奶油、桂叶、柠檬等都是常用的调味品。法国菜还注重用酒调味，在烹调时普遍用酒，不同菜肴用不同的酒做调料；德国菜则多以啤酒调味，

4、注重色泽。在色泽的搭配上则讲究对比、明快，因而色泽鲜艳，能刺激食欲。

5、工艺严谨，烹调方法多样。西餐十分注重工艺流程，讲究科学化、程序化，工序严谨。西餐的烹调方法很多，常用的有煎、烩、烤、焖、焗、炸、熏、铁扒等十几种，其中铁扒、烤、焗最具特色。

6、器皿讲究。烹调的炊具与餐具均有不同于中餐的特点。特别是餐具，除瓷制品外，水晶、玻璃及各类金属制餐具占很大比重。

（二）西餐的主要类型

根据地域的不同，西餐可以分为：

1、西餐之母――意大利餐。起源于罗马帝国的强盛时期。

意式菜肴的特点是：原汁原味，以味浓著称。烹调注重炸、熏等，以炒、煎炸、烩等方法见长。

意大利人喜爱面食，做法吃法甚多。其制作面条有独到之处，各种形状、颜色、味道的面条至少有几十种，如字母形、贝壳形、实心面条、通心面条等。意大利人还喜食意式馄饨、意式饺子等。

意式菜肴的名菜有：通心粉素菜汤、局馄饨、奶酪局通心粉、肉末通心粉、匹萨饼等。

2、西菜之首――法式大餐。

法国人一向以善于吃并精于吃而闻名，法式大餐至今仍名列世界西菜之首。

法式菜肴的特点是：选料广泛，加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多；比较讲究吃半熟或生食，重视调味，调味品种类多样。用酒来调味，什么样的菜选用什么酒都有严格的规定，如清汤用葡萄酒，海味品用白兰地酒，甜品用各式甜酒或白兰地等。 法国人十分喜爱吃奶酪、水果和各种新鲜蔬菜。

法式菜肴的名菜有：马赛鱼羹、鹅肝排、巴黎龙虾、红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等。

3、简洁与礼仪并重――英式西餐。英国的饮食烹饪，有家庭美肴之称。

英式菜肴的特点是：油少、清淡，调味时较少用酒，调味品大都放在餐台上由客人自己选用。烹调讲究鲜嫩，口味清淡选料注重海鲜及各式蔬菜，菜量要求少而精。英式菜肴的烹调方法多以蒸、煮烧、熏见长。

英式菜肴的名菜有：鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力、薯烩羊肉、烤羊马鞍、冬至布丁、明治排等。

4、营养快捷――美式菜肴。美国菜是在英国菜的基础上发展起来的。

美式菜肴的特点是：继承了英式菜简单、清淡的特点，口味咸中带甜。

美国人一般对辣味不感兴趣，喜欢铁扒类的菜肴，常用水果作为配料与菜肴一起烹制，如菠萝局火腿、菜果烤鸭。喜欢吃各种新鲜蔬菜和各式水果，对饮食要求并不高，只要营养、快捷。

美式菜肴的名菜有：烤火鸡、橘子烧野鸭、美式牛扒、苹果沙拉、糖酱煎饼等。

5、西菜经典――俄式大餐。

沙皇俄国时代的上层人士非常崇拜法国，贵族不仅以讲法语为荣，而且饮食和烹饪技术也主要学习法国。但经过多年的演变，特别是俄国地带，食物讲究热量高的品种，逐渐形成了自己的烹调特色。

俄国人喜食热食，爱吃鱼肉、肉末、鸡蛋和蔬菜制成的小包子和肉饼等，各式小吃颇有盛名。 俄式菜肴口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单。口味以酸、甜、辣、咸为主，酸黄瓜、酸白菜往往是饭店或家庭餐桌上的必备食品。烹调方法以烤、熏腌为特色。

俄式菜肴的名菜有：什锦冷盘、鱼子酱、酸黄瓜汤、冷苹果汤、鱼肉包子、黄油鸡卷等。

6、啤酒、自助――德式菜肴

德国人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等，不求浮华只求实惠营养，首先发明自助快餐。

7、别具特色——日式料理。日本菜按日本人的习惯称为“日本料理”。按照字面的含义来讲，就是把料配好的意思。日本菜是当前世界上一个重要烹调流派，有它特有的烹调方式和格调，在不少国家和地区都有日餐菜馆和日菜烹调技术，其影响仅次于中餐和西餐。

日本料理主要分为三类：本膳料理、怀石料理和会席料理与烧烤。本膳料理：以传统的文化、习惯为基础的料理体系。在十分正式的日本宴席上将菜放在有脚的托盘上使用。 怀石料理：在茶道会之前给客人准备的精美菜肴。这是以十分严格的规则为基础而形成的。 日本菜系中，最早最正统的烹调系统是“怀石料理”。会席料理：晚会上的丰盛宴席菜式。可能是由本膳料理和怀石料理为基础，简化而成的。其中也包括各种乡土料理。会席料理通常在专门做日本菜的饭馆里可以品尝到。桌袱料理。桌袱是中国式饭桌，即八仙桌。桌袱料理是中国式的料理，有蘑菇、鱼糕、蔬菜的汤面、卤面等。其特色是客人坐着靠背椅，围着一张桌子，所有的饭菜都放在一张桌子上。这种料理起源于我国古代的佛门素食，由隐元禅师作为“普茶料理”（即以茶代酒的料理）加以发扬。由于盛行于长崎，故又称长崎料理。料理师在佛门素食内采用了当地产的水产肉类，便创立了桌袱料理。桌袱料理菜式中主要有：鱼翅清汤、茶、大盘、中盘、小菜、炖品、年糕小豆汤和水果。小菜又分为五菜、七菜、九菜，以七菜居多。一开始就先把小菜全部放在桌子上，边吃边将鱼翅清汤及其他菜肴摆上桌。茶会料理。茶会料理尽量在场地和人工方面节约，主食只用三器：饭碗、汤碗和小碟子。席间还有汤、梅干、水果，有时还会送上两三味山珍海味，最后是上茶。

日餐总的分为两大菜系，关东料理和关西料理。关东料理以东京料理为主，关西料理包括京都、大阪料理。前者口味较重，以炸天妇罗、四喜饭著称；关西料理则口味较清淡，鲜味较足。日餐的进餐形式一般分为定食、便当和会席料理，当然也可以零点。定食，即份饭，通常午间使用，比较经济、方便。定食内必须有米饭、咸菜、酱汤或清汤，其他可随价格配定。便当，即盒饭，一般饭盒是漆器状的木制品，分四、五格两种，每格可放一种菜和相应的饭团。会席料理，是依不同的季节编的有代表性的套餐菜谱，多名为“樱”、“松”、“竹”、“梅”等，其作用仅仅是用于表示某套饭的菜和价格。这样有一个好处，客人可避免直接说出钱数，以免使一些客人在点经济菜时被旁边的人听到价格，有失体面。当然这种餐式档次最高。

8、传统习惯——伊斯兰饮食。信奉伊斯兰教的国家，目前全世界有13亿多穆斯林，分布在近百个国家和地区，西亚、北非、中亚、南亚及东南亚等地较为集中。他们的饮食习俗基本相同，但这种饮食习俗的形式与伊斯兰教的教规有关。凡是死物、血、猪肉以及非诵“安拉”之名宰杀的牲畜、禽类等4类为禁食物。不吃马、驴、骡、猪、狗肉，除不食猪荤外,穆斯【西餐厅管理】

林还有禁酒的习俗。在穆斯林国家,左手被视为“不洁”的,因而吃饭时忌讳用左手。给客人端水、递茶也绝对不能用左手，否则会被认为对客人的污辱。

（1）阿拉伯大饼是伊斯兰教最著名、最为悠久食品之一，面粉中辅以调料，用木炭火烘烤，水氛少，酥香耐存，特别适应阿拉伯商人远道经商携带。（2）椰枣；（3）油香。伊斯兰教传统食品。以面做成饼状，用清油炸制而成。因炸锅时油香四溢而得名。（4）羊羔肉是阿拉伯地区主要的食用肉。将羊羔宰后，放入盐水中煮熟，肉质软嫩，味道非常鲜美。有时他们还把肉切成小块，穿成串，用篝火烤，待益出肉汁后，再与米、松子、杏仁、葡萄干等一起食用。这类食品叫“西西卡巴布”，为了增加其香度，往往还要加入小牛肉。（5）伊斯兰教传统食品“库斯库斯”，类似于我国的盖烧饭。其作法是用胡椒、辣椒、杏仁、花生等作为辅料将羊肉炖熟，然后浇在小米饭上即成。“库斯库斯”要趁热吃，既香又辣，吃后大汗淋漓，感觉很痛快。

二、西餐服务的方式

西餐服务经过多年的发展，各国和各地区都形成了自己的特色。西餐服务常采用的方法有法式服务、俄式服务、美式服务、英式服务和综合式服务、日式料理等。

（一）法式服务

1、传统的法式服务在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务，是现在所有餐厅服务方式中最繁琐、人工成本最高的一种。通常，法式服务用于法国餐厅，即扒房。法国餐厅装饰豪华和高雅，以欧洲宫殿式为特色，餐具常采用高质量的瓷器和银器，酒具常采用水晶杯。通常采用手推车或旁桌现场为顾客加热和调味菜肴及切割菜肴等服务。因此又成为“车式服务”。

2、特点：（1）优点：在法式服务中，服务台的准备工作很重要。通常在营业前做好服务台的一切准备工作。法式服务注重服务程序和礼节礼貌，注重服务表演，注重吸引客人的注意力，服务周到，每位顾客都能得到充分的照顾。

（2）缺点：法式服务节奏缓慢，需要较多的人力，用餐费用高。餐厅窨利用率和餐位周围率都比较低。由于这种服务方式有着明显的缺点，而且一般商业性餐厅都不易做到，因而没有流传下来，现在的所谓法式服务是法国饭店企业家里茨的创造，因而也称里茨式服务。①．投资大，费用高；②培训费用和人工成本较高。③空间利用率较低；④座位周转率低。 传统的法式服务是一种最周到的服务方式，由两名服务员共同为一桌客人服务。其中一名为经验丰富的正服务员，另一名是助理服务员，也可称为服务员助手。

3、基本程序：（p101）

（1）摆台 ：台布下面铺海绵桌垫；装饰盘同前；其他同前。

（2）点菜

（3）上汤：银盆端进餐厅，加热，调味；服务员用大汤勺从银盆中分到客人的餐盘中，由助理服务员用右手从客人右侧服务。

（4）主菜服务：一般主菜同上汤类同。牛排要配沙拉，沙拉从客人左侧上桌。

（5）洗手盅服务：把盛有2/3的小碗，放在客人右侧。

（二）俄式服务

1、俄式服务是西餐普遍采用的一种服务方法。世界上较好的饭店和旅馆中最受欢迎的餐厅服务之一，成了目前世界上所有高级餐厅中最流行的服务方式，俄式服务也被称为国际式服务。

2、（1）优点：俄式服务讲究优美文雅的风度，将装有整齐和美观菜肴的大浅盘端给所有顾客过目，让顾客欣赏厨师的装饰和手艺，并且也刺激了顾客的食欲。俄式服务，每一个餐桌只需要一个服务员，服务的方式简单快速；全部莱肴都是在厨房中完全准备好，并预先切好，

由厨师整整齐齐地放在银质大浅盘中，服务时不需要较大的空间。因此，它的效率和餐厅空间的利用率都比较高。又称“大盘子服务”

（2）缺点：由于俄式服务使用了大量的银器，并且服务员将菜肴分给每一个顾客，使每一位顾客都能得到尊重和较周到的服务，因此增添了餐厅的气氛，但购

西餐厅管理

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