开自助餐厅的前期流程 第一篇_自助餐流程

一．自助餐餐台准备工作

1.按照客人的要求,根据自助餐的主题布置自助餐厅，利用背景装饰、餐桌布置及食品陈列来体现餐厅主题，利用各种光线的强度展现菜肴的色和形。

2.餐桌布置

1）自助餐台的摆放应保证有足够的空间，以便布置菜肴。按照人们正常的步幅，每走一步就能挑选一种菜肴，应考虑所供应的种类与规定时间内服务客人人数间的比例问题，否则进度缓慢会造成客人排队或坐在自己座位上等候的时间过长。

2）自助餐餐台可以成“T”形、“S”形、“V”形、“L”形、“C”形、“Z”形及四分之一圆形、椭圆形，都应根据自助餐的人数和客人要求来定。为了方便客人，增添用餐气氛，避免拥挤，将一些现场制作的品种，以及特别推荐的菜肴，设置独立的明档台。明档台上的品种应随时满足客人的现点现做。

3）桌布的使用可利用各式彩色装饰布，这样会比单调的长桌更加赏心悦目。

4）最后组合自助餐台的基本形状，可以有高低层次，差落有致，可以将餐台中央部分垫高，摆一些引人注目的造型菜，餐台上可用烛台、插花、水果及装饰用的雕刻等来烘托餐厅的气氛。

5）餐桌转盘中心应放置花瓶，要有单支鲜花对台面进行点缀，鲜花应鲜艳、无枯萎。

3.根据菜单要求精心准备菜卡、点心卡、明档品种牌。

4.准备酒水台,根据客人要求、根据人数布置酒水台、酒具、品种摆放合理,酒具整齐、充分。

5.小件酱料、醋、辣椒油、餐巾纸、毛巾，所需餐具备齐，餐具消毒干净，检查到位。

6.自助餐菜肴在开餐前30分钟出菜

1）先上凉菜，再上热菜、汤、主食，最后出青菜。

2）菜肴布置

（1）凉菜摆在凉菜吧上，荤素、颜色搭配开，有佐料的跟上佐料和汤汁，摆放要求有立体感，美观实用，方便客人。

（2）布置热菜前，应将所有的布菲炉酒精点燃或通电，以保持菜肴的温度适宜。热菜的出品荤素搭配，颜色调开。应先上炸的菜肴，再上其它荤素菜肴，青菜要最后上，青菜在客人进餐前5分钟再炒，以保证青菜的新鲜度和色泽的美观。

（3）主食的布置以便于客人取用为主，土特产和风味小吃穿插开。面食装盒配垫巾，以保证其软度。

（4）汤炉的布置

汤的摆放要集中，便于服务员为客人盛汤，汤的温度要保证，甜汤、咸汤插开摆放。

（5）明档台的布置要格局合理、美观、整齐。面食的现场制作，要摆盘，格局合理。明档品种牌上标明每一盘的名称、卤、佐料等摆放整齐，一目了然，水果、点心盘的摆放要使视觉上有丰盛感、有食欲。现场炸、煎、切、片的特别推荐食品要将炉灶拉开距离，卫生、干净，装饰美观。例汤、炖品、集中排放，加热适中，便于客人取用。

（6）菜台上所上菜肴配备自助餐夹、勺等一菜一用，汤配上汤勺。

二． 自助餐的服务

1.客人到门口时迎宾员主动问好，如果是会议或者团队客人，要问清客人所参加的会议或团队名称，按照要求，出示会议代表证或交餐票，散客应先交钱再就餐，然后引领客人就餐。

2.客人进餐厅自行取菜，服务员应及时准确地为客人介绍菜肴，当客人打菜时若有疑问的地方，服务员及时解决。

3.加菜及时，特别在就餐客人比较集中的情况下，更要确保加菜及时到位，要勤加少加，根据就餐人数的变化及时增（减）加菜量，以免造成浪费。

4.派送酒水，酒水应有专人派送，托盘询问客人应及时到位，服务员上前使用敬语询问需要什么酒水，立即提供服务。

5.在客人取菜时，服务员应主动派汤，帮助客人盛好后，有需要时帮助客人送汤。

6.注意保持所提供食品应具有的温度，不断地检查酒精的燃烧情况。

7.明档台的服务，凡是客人所点的食品制作完成了，服务员要准确及时地送到位，提前记下客人点的品种及台号。

8.收台、巡台服务。收台要及时，服务员要有准确的判断力，确定客人已走过方可收撤餐具，不要让客人造成误会。在收台巡视的过程中不断添加餐巾纸、牙签，为客人点烟换烟缸等服务。要求在操作中，收台的动作尽量放轻，不可影响客人就餐。

9.客人用餐中收撤的餐具要分类摆放。

10.当就餐将近结束时，当班领班及时开酒水单，做好帐单。

11.餐厅领班要及时征询宾客的用餐情况和对菜肴服务的意见，若对服务有意见及时反馈餐厅主管；若对饭菜有意见及时反馈到后厨厨师长，做好沟通，以便改进，使下餐的工作做得更好。

三．收尾工作

1.当最后一位客人用餐结束后，确定无人用餐时，方可关闭灯。关掉酒精炉，将菜撤掉，可回收的食品要及时退回厨房，以更好的控制成本。将自助餐炉内的水倒掉，擦洗干净。

2.将所有消毒后的餐具进行检查,备回自助餐台,整理好台面、地面及其它卫生区域的卫生。做到彻底收尾,小件餐具统一摆放,椅子排列整齐划一,详见“餐厅收尾工作检查表”。

开自助餐厅的前期流程 第二篇_餐厅开餐前后基本工作流程

餐厅开餐前后基本工作流程

开餐前准备工作

1. 仪容仪表（自我检查）

2. 开餐前10分钟开启餐厅内灯光、空调、背景音乐。（灯光及空调根据室内光线和温度灵活调整）

3. 检查地面，台面是否整洁干净，如有脏污请及时清扫干净。

4. 检查自助餐台区域内餐具是否充足整齐、干净。

5. 开餐前5分钟，所有餐品应摆放到位。

开餐中的服务工作

1. 定时检查食品是否空缺。

2. 定时检查餐具用品是否充足。

3. 随时清洁餐桌污物及餐具。

开餐结束收尾工作

1. 恢复餐台。

2. 做好卫生清洁。

3. 每个班次下班前将所有桌面餐具清理干净，当天客房送餐餐具请及时收回。

4. 开餐期间所产生的单据及单据内容请及时核对，勿将问题留给下个班人员。

开自助餐厅的前期流程 第三篇_自助餐服务流程

一、自助餐宴会服务程序

1、准备工作：

开餐前半小时将一切准备工作做好，自肋餐台的食品要上齐并加热，餐厅门打开，领位员站在门口迎接客人，服务员站在桌旁面向门口位置。

2、迎接客人：

客人进入后主动与客人打招呼，并向客人问好，为客人搬开座椅，客人坐下后从右侧为客人铺口布。

3、服务饮料：

询问客人需用什么饮料，然后从右侧倒入杯里；

4、开餐服务：

1）询问开始用餐后，服务员要随时将客人用过的空餐具撤下；

2）随时为客人添加饮料，更换烟缸；

3）客人吃甜食时，要将主刀、主叉、汤勺、面包刀、面包盘等餐具撤下来； 保持食品台的整洁，随时添加各种餐具和食品；

5、服务咖啡和茶：

1）客人开始吃甜食时，服务咖啡和茶；

2）先将糖盅、奶罐准备好，摆在桌上；

3）询问客人用咖啡还是用茶，然后接新鲜的热咖啡和茶为客人服务

6、送客：

宴会结束时，要为客人把椅子搬开，然后站在桌旁礼貌地目送客人离开

二、自助餐厅服务员的服务程序

在自助餐厅，除服务员根据顾客要求服务汤、肉及蔬菜外，顾客还可以自己选取食品，为自己服务。自助餐厅服务员必须在整个过程中安排好各类食品，不能减慢服务线的工作。

1．预备自助餐厅柜台

（1）物品准备：在服务开始前，服务员须将柜台、杯架、金属表层、柜台表面擦干净；托盘、餐巾、餐具要备足；餐桌和杯架必须整洁、安排有序；服务用具和碟供应要做适当的组合：同型号的碟要摆放在同一条线上。垫、凳及各类桌子应准备好。

（2）食品准备：调料、调味品和事先包装的食品应放在适当的地方；冷热饮料、食品及色拉、甜点、面包等要精心加以装饰后展示；展示主菜时，切好的肉片应堆高一些，肉丸应直线排放，肉块应放在盘中部。水果和蔬菜等色拉的安排要具有一定高度并成不同形状。安排色拉时，要把同一类不同颜色的菜品放在一起，以便顾客挑选。甜点柜台和其他部分也应该干净、安排有序。甜点应根据食品和容器的不同，按类组排，保持摆放匀称和成直线，并便于挑选。

总之，要使食品的装饰更有吸引力，更能刺激人们的食欲。

2．提供食品服务

（1）迎接客人的到来。当顾客走近柜台时，要向他们问好；询问客人喜欢哪种食品，回答他们提出的问题，根据菜单提出建议。

（2）食品的分装。自动餐厅柜台的服务员，应按客人要求的分量来提供食品。如果分量不足会使顾客扫兴，分量过大会造成浪费。所以，服务员必须了解和熟悉每种食品需用盘碟的型号；食品装盘时不要让食品超出盘的边缘；色拉应事先按分量分到每个餐盘中，注意不要破坏盘中色拉的装饰，而且最好能让每一位客人都能看到这种装饰。

（3）主菜服务。主菜是在蒸汽工作台上服务的。服务前要了解客人有何要求，如调味品、装饰分量等要求。服务员应给予帮助，满足其需要。【开自助餐厅的前期流程】

（4）饮料服务。饮料由客人自己服务或由服务员服务。客人自己服务时，冰块和饮料都必须放置在适当的位置。

（5）结账。服务线的最后是收款员记录顾客所要的菜，在账单上列出各项食品金额及总共款项。当收款员把账单递给客人时，顾客可以根据餐馆的不同制度在此时付款，或在用餐后付。

3．进行食品的添加

（1）添加食品的人员：每一个自助餐厅服务员都固定地服务某些食品，并且有责任在服务间隙将这些食品加满。有些自助餐厅有专门服务员供应服务线上的食品，他们把柜台所需要的食品的信息通知厨师，再把厨房准备菜的信息通知柜台服务员，这样柜台服务员就不用离开服务线去增添所需要的食品项目了。

（2）添加食品的方法：不要把新鲜食品放在盛有剩余食品的盘子里；当客人取走色拉或甜点后，应及时予以补充；当食品从厨房端出来时，应把盘加满，因为客人都不乐意要最后的一份。

4．提供自助餐厅的服务

把装好食品的托盘端到餐厅放到托盘架上，将食品从盘中取出放在服务台上，所以餐厅应提供托盘架。调味品也要放在服务台的调味品架上。所有这些，服务员都应当注意到。

餐厅服务员负责的餐厅工作包括：

（1）帮助年老或伤残的客人入座，也要帮助带小孩的客人入座。

（2）根据客人要求拿取一些调味品，如番茄酱、芥末、汤汁等。

（3）服务客人单点的食品，如鸡蛋、牛排和煎饼等。

（4）从服务柜台那儿给客人附上增加项目的明确菜单。

（5）供应追加的菜点并保证账单的准确性。

（6）供应餐巾和其他所需要食品。

（7）为客人添加水、冰块和咖啡等。

（8）可以在顾客准备用甜点时移走主菜盘。

当顾客离开后，餐厅服务员应立即撤走脏盘等餐具，清扫桌椅，重新布置餐桌和烟灰缸，打扫桌子周围的地面并把椅子放回原处。

迎及感谢的心理，是决定这家店服务水准的原因。所以对自己店里的款待动作乃至于谈自助餐饮从业人员接待客人的态度也是很重要的，如何让顾客感受到餐厅欢吐，设定出一套参考的基准，也就是等候、迎接、引导、点餐、巡视、收

盘、欢送等步骤中，明确决定谈吐和动作的规范。

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开自助餐厅的前期流程 第四篇_自助餐服务流程

自助餐服务流程【开自助餐厅的前期流程】

学习目标：

了解自助餐的特点，以及工作流程

自助餐服务员需要掌握的内容

餐前准备工作

餐中服务工作

餐后收尾工作

营业结束后的工作

学习重点:

掌握自助餐开餐、服务、收餐流程

自助餐的特点及布置特点:

• 菜肴种类丰盛，选择余地大

• 不受限制，随来随吃

• 进餐速度较快，餐位周转率高

• 用餐标准一般固定，价格便宜，经济实惠

自助餐服务员工作内容

• 负责自助餐开档、收档的器皿、服务叉勺等的摆放及收集（冰淇淋勺和蛋糕铲最好单独清洗存放）

• 开餐前开始给BUFFET炉里加上热水，加到三分之一左右就可以了，然后将电磁炉打开并将酒精灯点着，保证食品的温度 • 开餐前及时根据食物的摆放位置摆放客用餐具（如盘子、汤勺、味碟等），要求摆放合理，方便客人取食物，同时将食物名称牌

插入菜牌夹中，摆在食物右侧，方便客人认识菜肴；

• 保证布菲台面的干净整洁，确保台面无水渍、无掉出的食品，菜夹及底碟干净整齐，对于稀饭和汤类的菜夹底碟可以准备好干净的备着，把脏的用水冲洗干净再备着；

• 确保自助餐台周围大理石地面的干净、安全；

• 在时间允许的情况下负责把客人所点的现场烹饪食品送至客人桌上；

• 熟悉各种食物，如有客人询问应向客人介绍并主动提供帮助 • 随时检查食品的色泽、温度与数量情况，与厨房保持紧密的联系，在忙时当食物还剩1/3时就应通知厨房及时添加食品； • 在开餐过程中不断巡视自助餐台，防止有的BUFFET炉子忘记加热，及时补充及更换叉勺、瓷器、玻璃器皿等；

• 在巡台过程中多观察自助餐炉内水量的多少，当少于1/4时就要及时添加，以免出现干烧现象；

• 布菲结束前10分钟时，应让看管区域员工提醒客人让其做好准备工作；

• 在自助餐结束前10分钟内应先将酒精灯火熄灭，带电的用具断电，做到节能降耗，控制成本；然后收好菜牌及菜牌架并分类放好，自助餐一结束如果没有客人的话，把餐厅灯光调暗 • 将剩余的餐具撤回按原有的位置摆好，不要撤的餐具用口布盖好

• 清理自助餐台，擦拭BUFFET炉、扫地，必要的时候还要拖地

• 常检查自助餐台的一切设施、设备，如有损坏及时报修 • 做好各班次的交接工作；

• 服从并完成上级分派的临时任务

开餐前检查内容

• 如果是有预定的话，了解团队的名称、人数

• 再次检查菜牌是否错误缺少

• 对自助餐的出品种类和数量大概有个了解

• BUFFET炉子温度

• 厨房菜品是否出齐了，对照菜单有没有漏掉的

• 检查菜品是否都认识、调料是否齐全；

• 检查配用的BUFFET餐具是否准确；

• 检查厨房出菜用的器皿是否干净；

• 检查菜品配用的厅面餐具是否齐全（象水果的地方有没有准备水果叉，甜品甜汤的地方叉勺，味碟，筷子，盘子分布合理不合理），干净，如装水果叉的和筷子的盘子和口布是否干净，用餐人数多的话，备用的餐具是否充足，是否方便

• 检查看BUFFET用过的净布、纸巾是否准备好；

自助餐的服务细节

• 不能有传统的自助餐观念，“客人想吃什么自己拿”、“爱吃不吃”,应该积极主动的给客人介绍菜品，介绍一些食品的烹饪方法 • 看BUFFET的人看见客人走向自助餐台要和客人打招呼问候，如果有些客人还在由于到底吃不吃自助餐犹豫的时候更要积极

主动的去给客人介绍我们的食品，尽力说服客人去用自助； • 在看BUFFET的时候，不需要一直在餐台毫无目的的走来走去，脑子里要清楚餐台有哪几个点容易被客人弄脏，需要加大注意；此外将一些临近的餐具把柄尽量朝一个方向，及时的注意BUFFET炉子里食品的整洁，有的会被客人翻的很乱； • 主动去给客人倒饮料，盛汤，盛粥之类的，在时间允许的情况下可以给客人拿煎蛋和汤面、酱油，米醋什么的

• 在客人盛汤类和拿一些很热的餐具时，要快速的给客人递上底碟，防止客人烫伤

• 四星级酒店的自助餐不光光是自助，需要体现我们的个性化服务，所以看BUFFET的人在自助餐台也要体现服务理念，让客人感受到我们的殷勤好客，感觉到世贸的细致服务

• 看BUFFET的人必须要熟悉每天所出的菜品，在厨房出菜的时候自己要用心注意一些自己不熟悉的菜肴，不知道的可以立即询问厨师或者领班，保证自助餐台上的东西都很熟悉，不说了若指掌，起码在哪，有些什么菜品是必须要知道的，不要客人问你面包在哪你还要反应半天，结果还不确定今天有没有出，这样就不不好了

• 将酸奶、黄油、果酱的LOGO都要摆正朝向客人，体现细节服务，还有注意把酸奶的吸管都要撕开，这样客人一个手端盘子一个手拿酸奶就很放方便

• 本班次如果有自助餐预定，要在开餐前抽时间找出所需的菜牌，

没有的菜牌要立即通知领班去打印，保证菜牌要齐全

• 积极主动配合厅面看区服务员，忙的时候可以帮他们引领客人，给客人拉椅，倒咖啡红茶，收脏盘子等等

• 在早餐客人多的时候，可以把洗碗间或者PANTRY间（餐具室）的备用餐具拿到厅面附近的地方，方便工作过程中及时添加 • 早餐人多的时候要为客人积极找位子落座；

• 看BUFFET必须要带块干净的净布和餐巾纸，一般情况下，净布是用来擦水迹，餐巾纸是用来擦一些有颜色的东西，如酱油醋，酱汁等，用净布擦的话更换的快，浪费；

• 觉得所有东西等准备好了后，开始做最后一次大检查， BUFFET台一个一个，菜品也一个一个检查，顺便把BUFFET台和炉子上滴的水擦干后开始迎接客人

常见案例处理

• 自助餐一般是不可以让客人带走食品的，但是有些客人临走的时候喜欢带走一盒酸奶或者一个水果

• 该房间包含早餐，客人要求另外一份打包时我们要向客人说明自（说话的语气、语调、面部表情很重要）助餐厅是不允许打包的，凭房卡只能在餐厅里用早餐的，如需外带是需要另外收费的，请您谅解！如客人强行要打包时应与当班负责人讲明一切后，请当班负责人请示过领导后方可

• 假如在刚刚收餐或者刚刚收完的时候有客人赶过来用餐，尽量的满足客人，而且还要更加主动热情，不能让客人白跑一趟，

开自助餐厅的前期流程 第五篇_自助餐服务流程

自助餐服务流程

服务宗旨：好客、效率、热情、微笑

自助餐服务员需要掌握的内容

餐前准备工作

餐中服务工作

餐后收尾工作

营业结束后的工作

一、 餐前准备

1、布菲台及餐桌摆台要求

参与人员：大夜服务员

工作时间：23：00-06:30

工作内容：

⑴ 餐桌：

台号牌和花瓶【正对着台号牌“左瓶右牌”】；物与物之间距离1.5CM（咖啡垫与咖啡杯除外），依次是：

糖盅【每桌两包，立放正面字体朝外摆放】；

牙签【（单桌两根）（双桌四根）酒店LOGO朝上摆放】；

纸巾【（单桌两张）（双桌四张），折成等边三角形，角尖要求朝台号牌整齐叠放】；

咖啡垫【两块，摆于台号牌一线的两侧】；

咖啡杯【正对着咖啡垫，摆于右下角，咖啡杯与咖啡碟成套，杯柄与桌角成45度角】；

⑵ 布菲台：首先了解早餐接待人数，根据人员进行餐用具的配比（配比原则：1：1.5）；

暖碟机【温度开启一半，不能太热不能不开或太冷；暖碟机中的骨碟干净无污渍无破损；机身及机糟内保持干净清洁卫生】； 服务夹【与七寸骨碟搭配成套，按类型摆放，凉菜区两套、各布菲炉各一套、水果区一套、方包区一套、面包区一套、蛋糕区一套、油炸点心区一套、明档蔬菜区两个服务夹】；

服务勺【各种调料配一把，如：水果区旁边的所有调料要求各配一把；包括明档的各种调料，服务勺柄要求统一朝餐具的右下角摆放并餐中要求随时保持在右下角】；

餐具【礼品杯摆放于果汁区左侧，底部垫红口布，不得叠放；布菲台南北两侧各摆放一套筷子、瓷勺、主叉主刀、七寸骨碟】； 粥桶区【干净清洁；三套清水碗：其中两个粥桶各配一套清水碗（清水碗加碗的二分之一水、配一个汤勺和一个七寸底碟），另外一套放在布菲台服务柜餐中更换备用】；

菜牌【牌与菜一对一、按类型整理菜牌，要求大小高矮与各菜牌同等】；

布菲炉【布菲炉中加好开水（以菜盆能正常接触到水面为准），酒精炉里加满固体酒精（注意：一个酒精炉正好是1.5根的量，如遇冬季，再加点液体酒精，以便固体酒精能更好的挥发出来】

烤面包机【每日在七寸骨碟上摆放三把牛油刀，刀柄朝左，刀刃朝碟内摆正，服务夹把柄朝右摆放】

注意事项：

1、餐桌上所有的餐具物品摆放间隔距离1.5CM；

2、所有对客物品及餐具要求经过消毒后再面客，保证无油渍、无破损、干净整洁、能正常使用（另外：检查咖啡垫无折角、服务夹是否能正常夹起菜品）；

3、布菲台南北两侧的餐具摆放标准：

【筷子】用干净透明的冰桶叠放好红口布将筷子头朝底部摆放；

【瓷勺】用干净的十寸骨碟叠放好红口布将瓷勺以放射性花型状摆放，瓷勺柄朝外；

【主刀主叉】用干净的十寸骨碟叠放好红口布将主刀主叉分类后码放整齐摆放在红口布内，要求左叉右刀摆放；

【七寸骨碟】红口布叠放在黑大理石面上，分别竖型摆放两沓七寸骨碟；

⑶ 烤面包机的使用方法及注意事项:

烤面包机【链式多用炉】的使用方法：

1、要将烤面包机放在一个平整、干净、固定的表面使用！

2、接通电源，将“COLOUR CONTROL：面包颜色控制器”臵于“3-4”档，约120S后烘烤完毕，即可食用；【“COLOUR CONTROL”即为面包机正面左侧按钮】

3、同时将右侧按钮顺时针从“OFF”键调至“BREAD-面包”键，表明烤面包模式；

4、在选择完烘烤程度后，将面包放入滚轴上。

5、通过滚轴烘烤后，面包会自动掉到滑板上延着滑板滑下。

6、使用后，请及时清理碎末。

烤面包机的使用注意事项

1、请勿将烤面包机的任何部位放到水或其他液体中；

2、不要接触面包机内部的烫热部位；

3、请将烤面包机放臵在小孩够不到的地方；

4、请勿放入尺寸过大的面包或者金属物。这将可能导致短路；

5、请不要将易燃纤维物放在旁边同时使用，以免引起火灾；

6、请不要在烤面包机工作过程中取出面包(要等到自动滑落下来后方可)；

7、在使用过程中，烤面包机表面会有一定热度，千万不能去碰触，尤其是顾客和小孩，服务员在看到有此类情况，一定要及时告知客人其危险性。

8、烤面包机底部有一块滑板，用于面包滑行道，不能直接取下放在桌面上，必须将滑板搭在烤面包机后方的关卡上，方能使用； ⑷ 不锈钢器皿的日常保养方法

1、使用前。不锈钢器皿在使用前涂上一层薄薄的植物油后用火烘干，用起来容易清洗又可延长使用寿命。

2、使用后。不锈钢器皿在使用后要立即用温水冲洗并把表面的水擦干，以防油渍、酱汁等和它发生化学反应。

3、恢复光亮。在使用一段时间后，不锈钢器皿的表面会有一层雾一样的膜，用软布（统一使用西餐厅白色香巾布）沾上去污粉或洗洁精擦洗，以砂向顺著均匀的往复擦拭（请勿定点擦拭）再以干布擦拭板面擦干，避免水渍残留造成水痕。如果是被烟熏黑，也可以用同样的方法。注意千万不要长时间浸洗，否则会使之表面暗淡失去光泽。

4、清除污渍。有专门的不锈钢腊，涂在污渍上可以擦拭干净。

5、避免碰撞。尽量避免与坚硬物体碰撞，清洁工具要选择柔软温和的。

6、避免粗造物品在表面上拖动造成刮痕。

注意事项:

1.不锈钢材质请保持板面干燥，清洗后请将水渍、油污擦洗干净，并保持干燥。

2.请勿使用含酸、碱性的清洁剂、洗洁精搭配干抹布清洗即可。

2、班前仪容仪表、行为规范、个人卫生检查

操作规范：总体要求：动作迅速、仪容仪表、言行举止、热情服务；

动作迅速：当遇到用餐客人满时，翻台要求动作敏捷、迅速；

三轻：说话轻、走路轻、操作轻；

五勤：口勤、眼勤、脚勤、手勤、脑勤；

仪容仪表：

1、前不遮眉，后不过领。男服务员不得留鬓角、胡须；女服务员如留长发，应用统一样式发卡把头发盘起，不擦浓味发油，发型美观大方；

2、 按酒店要求，上班不佩带项链、手镯、戒指、耳环等贵重饰物（只允许戴一枚婚戒）；

3 、不留长指甲，涂指甲油和浓妆艳抹，要淡妆上岗；

4 、男服务员坚持每天刮胡子；女服务员淡汝上岗；

5、着装规定工装，纽扣要齐全扣好，不得卷起袖子；

6、领带、领花（领结）系戴端正；佩戴工号牌（戴在左胸前）；

7、鞋袜整齐，穿酒店指定鞋、袜、裙脚（穿裙子时，要穿肉色丝袜）；

8、个人卫生： 做到“四勤”，即勤洗手、洗澡；勤理发、修面；勤还洗衣服；勤修剪指甲；

9、班前不吃生葱、生蒜等有浓烈异味的食品；

10、服务员每日上班前做到，要检查自己的仪容仪表。不要在餐厅有客人的地方照镜子、化妆和梳头，整理仪表要到指定的工作间。 言行举止：

1、在宾客面前不可交头接耳、指手画脚，也不可有抓头、搔痒、挖耳朵等一些小动作，要举止得体；

2、不得指点宾客、大声说话、大声呵斥；

3、热情服务：微笑服务、大方得体、不卑不亢；

服务员为客服务时应做到“四要”、“四不要”；

一要面带微笑，和颜悦色，给人以亲切感；不要面孔冷漠，表情呆板，给客人以不受经心，给客人以不受重视感；

二要坦诚待客，不卑不亢，给人以真诚感；不要诚惶诚恐，唯唯诺诺，给人以虚伪感。

三要沉着稳重，给人以镇定感；不要慌手慌脚，给客人以毛躁感。

四要神色坦然，轻松自信，给人以宽慰感；不要双眉紧锁，满面愁云，给客人以负重感。

3、自助餐服务员工作概括内容

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• 负责自助餐开档、收档的器皿、服务叉勺等的摆放及收集（不锈钢的西式器皿最好单独清洗存放，如主刀主叉、咖啡勺、牛油刀等） 开餐前开始给BUFFET炉里加上热水，加到三分之一左右就可以了，然后将酒精炉点着，保证食品的温度 开餐前及时根据食物的摆放位臵摆放客用餐具（如盘子、汤勺、味碟等），要求摆放合理，方便客人取食物，同时将食物名称牌插入菜牌夹中，摆在食物正前方，方便客人认识菜肴； 保证布菲台面的干净整洁，确保台面无水渍、无掉出的食品，菜夹及底碟干净整齐，对于稀饭和粥类的底碟套装可以准备好干净的备着，把脏的用水冲洗干净再备着； 确保自助餐台周围大理石地面的干净、安全； 在时间允许的情况下负责把客人所点的现场烹饪食品送至客人桌上； 熟悉各种食物，如有客人询问应向客人介绍并主动提供帮助； 随时检查食品的色泽、温度与数量情况，与厨房保持紧密的联系，在忙时当食物还剩1/3时就应通知厨房及时添加食品； 在开餐过程中不断巡视自助餐台，防止有的BUFFET炉子忘记加热，及时补充及更换叉勺、瓷器、玻璃器皿等； 在巡台过程中多观察自助餐炉内水量的多少，当少于1/4时就要及时添加，以免出现干烧现象； 布菲结束前10分钟时，应让看管区域员工提醒客人让其做好准备工作； 在自助餐结束前10分钟内应先将酒精炉火熄灭，带电的用具断电，做到节能降耗，控制成本；然后收好菜牌及菜牌架并分类放好，自助餐一结束如果没有客人的话，把餐厅灯光调暗 将剩余的餐具撤回按原有的位臵摆好，不要撤的餐具用口布盖好 清理自助餐台，擦拭BUFFET炉、扫地，拖地 常检查自助餐台的一切设施、设备，如有损坏及时报修 做好各班次的交接工作； 服从并完成上级分派的临时任务

咨客服务要求：

⑴ 准备工作：检查吧台双头炉内是否冲泡好红茶和咖啡，夏季是否有柠檬水（冬季是否姜茶【红茶第一道冲泡要求两包立顿红茶包，冲泡一壶；咖啡1.5勺一壶；】；每日台面上要求有咖啡碟不低于30个、咖啡杯不低于30个、咖啡勺不低于30把；糖包不低于10包、散装糖不低半盅、炼奶不低于四分之一壶、炼奶盅不低于10个；

⑵餐时间咨客按站姿要求站在吧台，随时迎接客人，全程微笑面对每一位顾客，在顾客到达咨客距离五米时，标准的站姿加微笑服务，当顾客到达咨客距离三米时喊宾服务，并说：早上好，欢迎光临西餐厅，请出示您的房卡！请收好您的房卡，小心台阶，里面请！（同时出示手势：曲臂式）询问客人的人数、单位、开房人姓名；结账方式：如果是协议单位，协议价40元/位，前台散客价48元/位，小孩半价24元/位，（小孩1.2M以下免费，1.2M-1.4M半价，1.4M以上全价，同样有协议客户与散客区分）注：协议客户豪单或普单（俗称大床房）只含一份早餐，一个房间只允许带一位1.2M免票儿童，超出的儿童均按半价收取费用。

⑶碰到客人超名额买单时：见客人到齐后和咨客核对人数，咨客向服务员交代人数、如果是挂账单位或现金买单则与收银做好交接

【注意：客人或住店客人一定要核实相关信息方可就餐，以免出现纠纷】；

⑷咨客要负责客人用的茶水饮料的充足【红茶、咖啡、柠檬水（冬季姜茶）】并有时间就帮助其他的服务人员给客人递送茶水等。 ⑸客人叫买单时服务员要按买单的程序买单并向客人致谢，并要有送客的声音。

⑹送客声：当客人起身走到吧台离咨客一米左右，咨客要有送客声：“慢走，欢迎下次光临！”

结账---餐厅结账服务流程

（一）结账服务流程

第一步 客人要求买单，收银员要核实账单无误、服务员也要核实无误账单后，方可交到客人手里结账；

第二步 如客人使用的是信用卡、支票、挂房账等，要了解一些支付手续的流程，结账无误后由服务员签字；

第三步 结账后，要感谢客人，并同时询问客人对本次菜品的意见；

（二）结账服务流程要求：

当客人要求结账时，服务员请客人稍等，询问客人是否有本店的VIP卡，方便时出示一下，以便能够更好的享受到优惠，客人出示了VIP卡后，并立即到收银台核实账单，服务员要告知收银台所结账单的台号，收银员需复核账单后，将帐单交给服务员，服务员将从收银台取回结账单，要把结账单夹在结账夹内，走到客人面前，打开结账夹，右手持结账夹上端，左手轻托夹下端，递至给客人，请客人过目账单金额，告知折后之前多少金额，折后是多少金额，在结账时，客人提出开发票时，要询问客人开发票开头写哪？比如：“先生您好，您本次折前消费**元，折后消费**元，请过目！”“请问您是挂房账、刷卡还是结现金？”“您发票开头写哪呢？”“好的，请稍等！”“感谢您的光顾，欢迎您下次光临”；

（1）如客人使用的是信用卡结账，服务员请客人等候，如客人提出开发票时，要询问客人开发票开头写哪？把信用卡及账单拿到收银台，收银员将刷出金额后，需把PS机拿给客人输入密码后拿到收银台，打出收据后，服务员将收据交到客人手里签名，收据拿回收银台，收银员要核实签名人及信用卡名是否一致，方可交给服务员，交还客人第二联，第一、三联送回收银台；【开自助餐厅的前期流程】

（2）如支票结账时，应请客人出示身份证、财务电话号码，然后将账单及证件交到收银台，收银员应检查支票内公章是否清晰，宽限日期是否到期，是转账支票还是空白支票，（一般不接受空白支票），支票不可以有折叠，不可以有水迹、污迹及油笔签字，须填写金额时，要有收银员来去填写，准确、无误，收银员要复印身份证，记录财务电话；

（3） 客人使用密码支票时，应请客人到收银台处输入密码号，结账后，当服务员把第一页支票存根交还客人时，并感谢客人，如有客人问开发票，问清开头，给客人开发票；

（4）如客人使用现金结账时，告知客人应付多少钱，并当面在客人面前数清金额，把账单给客人核实后，如客人问开发票，核实后方可开发票，把找回的金额、发票交给客人，并真诚的感谢；

（5）如客人使用充值卡（贵宾卡）结账时，请客人出示充值卡，告知本人姓名，把账单交给客人过目后，客人在账单上签名认可后交到收银台，收银员核实后，从充值卡内减去今日账款，（充值卡再次消费是不开发票的，因为在办理充值卡时，已经开过发票）在核实与准确无误后告知客人，并表示感谢，客人没有开发票时，要告知开发票时的期限，并提前来开发票，以便过了日期；

3、自助餐餐前检查内容

参与人员：当值管理层和服务员

工作时间：06：30-收市结束

工作内容：

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• 06：30-06：50管理层：第一次复检大夜服务员所有餐前准备工作内容以及检查“布菲台重点检查内容”；餐前工作准备检查好后，06：50开班前会和分配工作及区域。 06：50-收市结束，被分配的服务员第二次复检各自区域的工作内容，各自检查服务柜餐具配比情况是否正常（一比二的配比量），布菲台服务员要二次检查“布菲台重点检查内容”； 准备托盘、纸巾、牙签、净布、抹布等辅助工具【净布和抹布要时刻保持方块状】； 了解当日早餐用餐人数、团队的名称、人数、网络客户的房间号； 工作前要洗手，随时注意自己的仪容仪表和保持良好的精神状态。 检查所用的餐具、电器设备设施等和需要使用的物品是否备齐。 做好餐厅的卫生（包括自助餐台、服务段、吧台等）并随时观察是否有客人进入餐厅。 准备好自助餐摆台的用具（要经过高温消毒的）和夹食品的服务夹（保持干净无水渍） 备好餐中所需的水果、饮料、食品、易耗品、汁酱等，为迎接客人做好充分是准备。 对每天餐厅所出的菜肴的知识和用什么原料做的要熟悉掌握。 检查菜牌是否错误缺少； 对自助餐的出品种类和数量大概有个了解； 检查BUFFET炉温度； 厨房菜品是否出齐了，对照菜单有没有漏掉的； 检查菜品是否都认识、调料是否齐全； 检查配用的BUFFET餐具是否准确； 检查厨房出菜用的器皿是否干净； 检查菜品配用的厅面餐具是否齐全（甜品甜汤的地方叉勺，味碟，筷子，盘子分布合理不合理），干净，如装主刀叉的和筷子的盘子餐具和口布是否干净，用餐人数多的话，备用的餐具是否充足，是否方便顾客拿取； 检查

开自助餐厅的前期流程

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